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顶级海鲜刺身姿造大赏

 

 


 

所谓姿造,顾名思义,可以理解为姿色、造型。姿造与刺身的区别,在于它更加追求造型的美感,从极尽精细的刀工,质感上乘、与食材搭配的器皿,到独特的盛放和摆设方式,恰到好处的菜品点缀,这一切都营造出一种极为精致、美观而诱人的就餐氛围,称之为“用眼睛吃的美食”,真是丝毫也不为过。


 

喜知次

喜知次主要分布在日本骏河湾以北的太平洋沿岸和白令海,身体为鲜艳的朱红色,眼睛明亮。品尝喜知次的最佳时令是秋天到初春,这种鱼肉质柔软,油脂丰厚,据说是蔡澜先生最爱的鱼类之一,被他戏称为“流油鱼”。

 

 

 


 

平目

简单的说,平目是鲽鱼的一种。在日本诸多的白肉鱼当中,平目是常见的料理食材,也一直被视为口感与味道非常高级的白肉鱼。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。它被看做是秋季制作生鱼片的上等食材,其肉质洁白弹润,搭配上酸橘酱油、辣萝卜泥和芽葱别具一番风味。由于平目表皮光滑有粘液再加上身体扁平,所以处理起来有一定难度,要做出漂亮的姿造必须要非常娴熟利落的刀工才可以。

 

 

 


 

褐菖鲉

褐菖鲉,又名石狗公、石头鱼,这种鱼长相丑陋,头大鳍硬,但肉味非常鲜美,做法也多种多样。当然对日本人来说,刺身姿造是最好的做法。

 

 

 

 


 

青花鱼

青花鱼,也叫鲭鱼,一般不会直接刺身,而是先经过盐和米醋腌制。这样不仅可以去腥,还能使青花鱼肉质更加柔软,食用时味道更好。秋季是鲭鱼油脂最为肥美的时节。

 

 

 

 


 

目张鱼

初夏时令代表性的白身鱼。吃起来肉质软滑,鲜味非常浓郁。

 

 

 


 

剥皮鱼

俗称马面鱼、耗儿鱼,全长约30CM, 身体呈菱型, 为了保护自己, 他的鱼皮进化的既厚且硬。但这层皮很容易被剥下来,因此有“皮剥(カワハギ)”这称号。鱼本身味道比较清淡,近腩位口感柔韧有嚼劲,愈嚼愈可以吃出鱼鲜味。

 

 

 

 


 

梭子鱼

梭子鱼这种看上去其貌不扬的海鱼,却是日本秋季美味的绝佳代表。梭子鱼在每年秋季开始进入盛产期,从九月到十一月是梭子鱼体内油脂最丰富的的时节,而且越往后越美味。梭子鱼油脂含量丰富,做刺身时表皮会经过轻微炙烤,油脂渗出,带出鱼香,口感鲜嫩且带有海洋的清新馥郁。

 

 

 


 

真鲈

日本有一句俗语,春有真鲷夏有真鲈。在夏季的时令鱼中,真鲈是最受欢迎的海鱼之一。由于背部的表皮上存在黑色的斑点,因此它又被称为花鲈或七星鲈。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。在炎炎夏日,真鲈总是会被制作成一道传统却又经典的菜肴——水洗真鲈刺身。将真鲈剔骨去皮切成薄片,然后放入冰水中浸泡一段时间再摆盘,可以使肉质紧实,口感也更加清新。

 

 


 

六线鱼

六线鱼在日本有多个称呼,它的日文标准称呼是鲇鱼女,在关东人们习惯称它为爱鱼女,而在关西人们则称它为鲇并。六线鱼是每年春季迎来的最早的时令鱼类,肉质淡泊细嫩,清鲜甘甜,是典型的白肉鱼。

 


 

香鱼(鮎 )

对于拥有丰富海产资源的日本人来说,河鱼基本上不会广泛被用来食用,但有一种河鱼却是例外,那就是每到夏季就备受期待的香鱼。香鱼的存在似乎是一种奇迹,它只生活在水质干净清澈的河流或湖泊中,肉质细嫩柔软带有一丝甘甜,而且具有西瓜般清甜的香气,那是日本人心目中独属于夏天的风雅味道。

 

 


 

金時鯛

金时鲷属于大眼鲷的一种,不是金目鲷哦,二者不是同一种鱼,需要加以区分。

 

 


 

太刀魚

日本的太刀鱼就是中国常见的带鱼,因为它的体型细长表皮闪亮形似武士佩戴的太刀,所以日本人称之为太刀鱼。遵循应季而食的日本人,大多只会在夏季和秋季食用太刀鱼。太刀鱼每年夏季会到洄游到日本海域产卵,这时油脂最为丰富,肉质柔嫩,口感最佳。秋季时味道略差,不如夏季肥美。新鲜的太刀鱼在灯光下,表皮会如同丝绸般闪亮发光。如果不太新鲜,表皮的鳞片会大面积脱落,看起来鱼身斑驳。有许多人说带鱼很腥,怎么可以做刺身食用呢?实际上新鲜度足够的带鱼是完全没有腥味的,肉质鲜嫩又不失韧性。对于日本人来说,新鲜带鱼的首选就是刺身,其次才考虑照烧、烧烤或者油炸。

 

 


 

多线鱼

日本北海道的特产!多线鱼外观十分诱人,具有显著的亮黄色泽,体侧为清晰而生动的黑色条纹。夏季是平常多线鱼最好的时节,放到口中的瞬间就感受到浓郁的北海道海风在吹拂。

 

 


 

真鲷

在日式料理中,真鲷是不可忽视的重要食材,因为体色呈鲜艳的红色,被赋予了喜庆吉祥的美好寓意。日本人在重要节日、宴会的餐桌上是绝对少不了鲷鱼的。由于真鲷的口感和味道,在庞大的鲷鱼家族中亦属于上品,因此被命名为真鲷,意为真正的鲷鱼。每年的春季和秋季,是享用真鲷最好的时节,并以濑户内海和鸣门海峡捕获的真鲷品质最佳。

 

作为白身鱼,真鲷的味道是清淡优雅的。它的肉质细腻而富有弹性,咬在口中甚至有清脆之感,并且回味甘甜。一般供使用的真鲷体长都在30-70cm,太大肉质不够细嫩,太小则鲜味不足。

 

 

 


 

沙丁鱼

日文中写作“鰯”,顾名思义当然是指这种鱼非常弱啦!这种鱼价值不高,又很容易腐败,如果作为刺身来操作的话真的是非常非常耗费精力。只有对自己的货源和保鲜都非常有自信,且在料理技艺上有非常高追求的餐厅才会挑战。所以如果看到餐厅提供沙丁鱼刺身的话,千万不要错过哦。

 

 

 

这种叫做葉造り

 


 

鲹鱼

鲹鱼,就是通常所说的竹荚鱼。这是一种在日本各种美食节目中都会经常被提及的鱼。如果要问日本人平常什么鱼吃的最多,竹荚鱼一定是其中之一。虽然说一年四季在市场上都会有竹荚鱼出售,但其实它的“旬”在夏季。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。虽然说现如今金枪鱼之类油脂高的鱼大行其道,但真正的老饕会选择竹荚鱼,因为这种油脂含量比较低的鱼才能吃出鱼本身的味道。遇到新鲜的竹荚鱼,姿造、刺身乃是最好的吃法,虽然这种鱼很普通,但料理师们还是对它表现出了足够的尊重,力求能够呈现出它最完美的一面。

 

 

 

 

 


 

赤鯥鱼

赤鯥鱼是日本的高级鱼之一,鱼皮呈红色,与喜知次并称两大高级红皮鱼。由于喉部漆黑,也可称之为“喉黑鱼”,这个俗称在日本使用更为广泛。其油脂含量非常丰富,因其独特甜味而获选用,作为刺身非常鲜美。

 

 

 


 

八角鱼

又名鰊鱼,是一种尖头、鱼鳍大得像翅膀的古怪鱼。横截面呈八角形,每端有尖刺。这种鱼是北海道的特产,出了北海道就吃不到了。虽然长相怪异,味道却不含糊,肉质非常细腻,油脂含量高,有人甚至说可以从中吃出初恋的味道。。。

 

 

 

 


 

秋刀魚

如果说日本人夏季最大的期待是香鱼,那么秋刀鱼就是日本人对于秋天的期待。它是进入秋季后第一个走上人们餐桌的时令鱼,虽然价格低廉,但在日本人心中,没有吃过秋刀鱼,就不算是过了秋天。秋刀魚是新鲜度非常难以维持的鱼类,一旦新鲜度下降鱼本身就会产生独特的腥味,所以只有非常新鲜的秋刀鱼,才可以用来制作成秋刀鱼刺身。因此如果在餐厅看到有秋刀鱼刺身,那新鲜度必定是无可挑剔的。

 

 

 

 

 


 

角仔鱼

角仔鱼,也有人称之为红娘鱼,颜色十分艳丽,在日本一些地方被称之为“君主の食膳”。作为姿造,巨大而艳丽的胸鳍张开,整个造型非常华丽。

 

 

 


 

 

飞鱼

飞鱼的胸鳍特别发达,如机翼一般又大又长。这一点在做姿造时发挥了重要作用,使整个造型显得特别霸气。如果少了这两扇胸鳍,也许效果就会大打折扣了。

 

 

 


 

 

金目鲷

金目鲷又称红金眼鲷、大眼鲷,日本美食的煮鱼料理中属于高级鱼,以色泽鲜红,味道美味而著称。日本的伊豆,四国等地区都是金目鲷的著名产地。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。金目鲷的最佳赏味期在冬季的12月至2月,油脂含量适中,肉质细腻,肉质柔嫩且刺少,是做刺身的上好食材。

 

 

 


 

 

缟鲹

又称大竹荚鱼、島鰺,属鱼类中最佳鱼种,夏末秋初是缟鲹最美味的时节。其鱼肉乳白而略带浅琥珀色,脂肪结实,肉质肥嫩,口感鲜甜顺滑。

 

 

 

 


 

 

鲍鱼姿造

日本有“鲍鱼王国”之称,其北部一带的深海,海深而水清,鲍鱼生长得特别鲜美,味道浓郁。鲍鱼的口感柔韧,鲜度很高,做刺身非常合适。将之做成精美的姿造,无疑是一场视觉和味觉的双重盛宴。

 

 


 

海螺姿造

其貌不扬的海螺也可以如此妖娆!雪白的螺肉如同花瓣一般层叠绽放,夹起一块放入口中,肉质可以称得上清脆了,紧实而有弹性,还带着一丝若有若无的甘甜,让人回味不已。

 

 

 

 


 

伊势龙虾

伊势龙虾在日语中写作伊势海老。多产于日本千叶县、三重县,在这些地区几乎所有的高级酒店都将伊势龙虾当做自己的招牌料理。伊势龙虾的吃法很多,可说到底还是生食最美味。所以当地人总是拿最新鲜的龙虾套餐招待远道而来的客人。其个头硕大,肉质鲜美饱满,珍贵的虾肉则晶莹剔透。出品龙虾姿造,不但鲜甜,口感还十分爽脆。

 

 

 


 

 

牡丹虾

牡丹虾是日料中常见的食材,被称为“刺身虾王”,因其色如牡丹花而得名。生食这一传统吃法是最能体现牡丹虾的鲜味的,肉质肥硕、口味浓郁、鲜甜清爽,蘸着青芥或柠檬汁入口,感觉整个世界都变得美好起来!

 

 


 

 

葡萄虾

葡萄虾在日本称为葡萄海老或者绯衣海老,这自然是与它通体紫色的外壳有关了。这种虾本身为红色,但是一出水就会变成葡萄紫色,主要产自北海道地区,产量十分稀少,即使是在日本本土的餐厅也难得一见。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。虽说物以稀为贵,但葡萄虾的珍贵绝非是仅仅因为产量稀少。它的虾味浓郁,肉质十分鲜甜,做刺身是极品,口感远比牡丹虾、甜虾更好,因此葡萄虾在日本有“幻の海老”之称。

 

 


 

 

甜虾

日料中常见的甜虾其实有两种,一种是北极甜虾,主要产自大西洋和太平洋海域,另一种则是产自日本本土的喷火湾甜虾。北极甜虾产量较大,市面上也比较常见。相比之下,日本喷火湾甜虾就显得十分金贵了。甜虾十分适合刺身食用,一般日料店会先将新鲜甜虾静置熟成一段时间,这样会使虾肉更加甘甜。

 

 

 

 


 

鬼海老 

鬼海老又叫茨藻海老,中国则称之为鬼壳虾。这种虾十分少见,主要生长在鄂霍次克海和北日本海的深海寒冷水域,坚硬的虾壳上有一道道橙色条纹,同时布满尖利的棘刺和锯齿,长相十分狰狞,也是因此而得名。虽然外表看起来很恐怖,但却是不可多得的美味,其肉质甘甜远超甜虾,虾肉弹性十足,鲜美无比。

 

 


 

車海老

車海老,在中国被称为日本对虾、斑节虾、竹节虾,其身体上有鲜明的条纹,卷曲时形如车轮,因此被称为“車海老”。日本人常说“龙虾之姿,车虾之味” ,认为車海老的味道是虾类翘楚。有人说夏季是吃车虾的季节,因为捕捞起来相对容易,渔获量较大。但实际上晚秋至冬季,才是車海老最为丰腴肥美的时节。此时品尝車海老,肉质饱满,弹滑爽脆,口味鲜甜。

 

 

 

 

 


 

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